預(yù)制菜又成為年夜飯的關(guān)注熱點。“雖然放開了，大家選擇更多，但預(yù)制菜依然會在年夜飯餐桌上穩(wěn)占C位。”盒馬3R商品中心總經(jīng)理田鑫說，圍繞“拒絕雷同、拒絕平淡、拒絕被定義”三個消費需求，盒馬今年用小眾地方特色菜突圍“年菜大戰(zhàn)”。
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餐飲企業(yè)、電商平臺、商超、老字號甚至家電企業(yè)，紛紛推出預(yù)制菜，市面上商品扎堆，消費者也陷入了“選擇困難癥”：佛跳墻花膠雞雖好，也不能年年吃；禮盒套裝固然方便，但也希望可以隨心搭配，自由組合；長輩更喜歡新鮮食材，對冷凍預(yù)制菜多少帶有偏見……
預(yù)制菜也有“死忠粉”
今年春節(jié)，“在家吃年夜飯”仍是主流。盒馬通過市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有5成以上的用戶會使用預(yù)制菜，在北京、上海等追求快節(jié)奏的一二線城市，預(yù)制菜的“上桌率”更高。
2022年，盒馬工坊預(yù)制菜的銷售額同比增長50%，仍然保持著較高的增幅。過去3年來，消費者對于預(yù)制菜從陌生到熟悉，也從被動接受變成主動選擇。
“盒區(qū)房”內(nèi)，越來越多的年輕人成為年夜飯的主導(dǎo)者，30-35歲的人群逐漸成為家庭頂梁柱。而年輕人張羅年夜飯，會考慮三點：好不好吃、好不好看、方不方便。于是，預(yù)制菜成了最佳選擇。
調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，“自己做+買一部分預(yù)制菜”的受訪者比例為32%，有動手料理食材的樂趣，同時又能“0風險”吃上大菜硬菜；有21%的消費者會直接選擇套餐禮盒，多為送禮，或最大程度減少做菜負擔和失敗風險。
“越難處理的食材，其對應(yīng)的預(yù)制菜接受度越高。”田鑫說，糕團/點心、大海鮮、整塊大肉都是令消費者“壓力山大”的品類。
“反套路”年菜破局同質(zhì)化
然而，不少用戶在挑選預(yù)制年菜時發(fā)現(xiàn)，雖然品牌諸多、商品繁多，但是大同小異，各家主推的都是花膠雞、佛跳墻、松鼠桂魚、獅子頭等常規(guī)大菜，年年相見，已經(jīng)產(chǎn)生了“審美疲勞”，很難有消費沖動。
“我們已經(jīng)連續(xù)5年深耕鮮食預(yù)制菜，一年四季的時令品和新品不斷，每個月全國的新品就達到20-30個，所以在年菜的開發(fā)上，我們打的也是有準備之仗。”田鑫表示，預(yù)制菜背后的供應(yīng)鏈長且復(fù)雜，每開發(fā)一道新品，就要搭建一條兼具食材運輸、初加工、深加工、組裝、包裝等功能的完整供應(yīng)鏈。春節(jié)期間用工難、物流時效差等問題，導(dǎo)致各家傾向于做市場認知度更高、更常見的年菜。
今年盒馬在全國主打的幾款大菜，都是走的小眾路線，研發(fā)的也是市場上沒有的新品。
比如在中國臺灣、福建等地，逢年過節(jié)常見的經(jīng)典名菜——紅蟳米糕，采用時令海鮮紅膏蟹及糯米制成，經(jīng)過改良，變身“八寶糯米紅膏蟹”在盒馬上架。這道菜選用帶膏率在15%-20%之間的紅膏蟹，將太湖糯米經(jīng)過鮑汁煨制后加入蝦仁、鮑魚丁、豌豆、瑤柱等8種食材，做成咸鮮口味的八寶糯米飯。用戶買回家之后，用附贈的蒸籠上鍋隔水加熱15分鐘，即可解鎖一道大餐。
田鑫透露，盒馬的水產(chǎn)采購破費一番功夫，在馬來西亞、印尼一帶產(chǎn)地找到了合適的膏蟹，達到帶膏率要求。盒馬工坊團隊在從無到有的商品開發(fā)過程中，面臨的生產(chǎn)鏈路也是挑戰(zhàn)重重：要找到一家產(chǎn)能、產(chǎn)線達到生產(chǎn)要求的八寶飯供應(yīng)商，同時具備加工活蟹的能力，將來自天南地北的食材進行整合加工。
另一款云南鐵腳麻雞菌子湯煲，選擇云南散養(yǎng)的鐵腳麻雞燉煮而成，只用基礎(chǔ)調(diào)味品，不含食品添加劑。煲雞湯平均耗時需要2.5-4個小時，這款預(yù)制雞湯煲從加工到上桌僅需20分鐘，省了許多繁瑣工序，也適合“愈后進補”。
“盒馬3R的預(yù)制菜主打0-4°C溫層的短保冷鮮，從消費心理和產(chǎn)品形態(tài)上，更符合追求品質(zhì)消費的人群所需。”田鑫介紹，除了單品預(yù)制菜、禮盒套餐，今年也推出了888元-3888元不等的海鮮家宴套餐，通過專送服務(wù)，保證預(yù)定的顧客吃上到家還熱騰騰的年夜飯。
“春節(jié)也正在成為商家展示自身研發(fā)、供應(yīng)鏈能力的窗口，同時也是預(yù)制菜市場的風向標。”連鎖經(jīng)營產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏表示，小眾特色年菜取代“套路”商品，也喻示著預(yù)制菜會進入新的階段——比拼誰更懂消費者而不是盲目入局、跟風做爆品，供應(yīng)鏈整合能力更強的品牌將有更大的機會脫穎而出。
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