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記者 李建

電視劇《狂飆》帶火了豬腳面。不少熱衷解讀美食的博主們“科普”說，想要做出一碗口感爽脆筋道的豬腳面，和面時必須要加鹽。其實不光是豬腳面，幾乎所有面制品，和面時都需要通過加鹽來增加面團的筋度。那么，這種說法對不對？道理何在？

科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒在接受《中國消費者報》記者采訪時分析說，和面時加入鹽，的確可以使面團變得更有“勁兒”。不過，從安全角度考慮，過于筋道的面食并不利于消化吸收，而鹽的攝入量如果過大，也無益于健康。因此，和面加鹽還需適可而止。

阮光鋒解釋說，和面時加鹽的確可以改善面筋的物理性質，增加面筋的彈性。它的主要機理是利用鹽的滲透作用，使面粉中蛋白質滲出部分水分并產生沉淀，讓面團中面筋網絡的韌性加強，且易于擴展延伸，不易斷裂，也就是人們常說的面更有“勁兒”。以加工面包為例，面筋越有彈性，越不易斷裂，越能包住更多氣體，面包也越松軟、個頭越大。

不過，如果加鹽過量，卻可能會適得其反，破壞面團的面筋，使面團的彈性和延伸性降低。一般來說，和面時鹽的用量可以根據面粉的筋度增減，低筋粉可以適量增加，高筋粉適量減少。同時，因為食鹽有很高的滲透壓，對酵母有抑制作用。因此，雖然適量的鹽可增加面團發酵的速度，但如果過量使用，就會抑制酵母發酵。

需要提醒消費者注意的是，從安全角度考慮，過于筋道的面食對于部分消化能力弱的人來說并不友好。同時，鹽的攝入量過大也無益于健康。世界衛生組織建議每天攝入的食鹽總量不超過5克。因此，如果和面時加了一定量的鹽，就需要注意控制一餐中其他食品中鹽的用量。

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