近兩年，國內餐飲企業(yè)掀起了一波IPO熱潮。據羊城晚報記者不完全統計，去年以來至少有14家餐飲相關企業(yè)已啟動上市進程或正在尋求上市機會。其中，有4家企業(yè)成功掛牌上市，還有近十家企業(yè)在排隊中或已放棄上市。這些企業(yè)既包括老鄉(xiāng)雞、老娘舅等連鎖餐飲品牌，也包括特海國際等供應鏈企業(yè)，還有偏零售的紫燕百味雞、五芳齋等。
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謀求上市，似乎成為很多餐飲企業(yè)持續(xù)發(fā)展的必然選擇。不過，隨著資本的介入，餐飲市場的競爭愈加激烈，餐飲企業(yè)也將面臨門店運營能力、管理人員儲備、供應鏈完善等多方面的挑戰(zhàn)。
上市前景實則不甚明朗
回顧2022年，餐飲企業(yè)在年初便開啟了“高光時刻”。
2022年1月，起家于西南地區(qū)的鄉(xiāng)村基和江蘇的海鮮火鍋七欣天相繼向港交所遞表，拉開了中式餐飲奔赴資本市場的大幕。
去年2月，楊國福麻辣燙向港交所遞交招股書，沖刺“麻辣燙第一股”，和府撈面透露擬實施境外上市計劃；去年4月，擁有達美樂比薩中國特許經營權的達勢股份向港交所提交招股書，三次遞表的綠茶終于通過港交所聆訊，粵式火鍋連鎖店撈王二度沖刺港股，日料餐廳上井遞交港股上市申請，沖刺日料第一股；去年5月，老鄉(xiāng)雞披露招股書，正式角逐“中式快餐第一股”；去年7月，新中式快餐老娘舅預披露招股說明書，海底撈子公司特海國際控股有限公司提交香港IPO申請……
然而好景不長，轟轟烈烈的預上市餐企“排隊”途中多數卡殼，部分排隊企業(yè)申報材料甚至多次失效。
綠茶餐廳自2021年3月起，三遞招股書，兩次通過上市聆訊，但上市進程均終止，目前上市申請材料已失效。撈王兩遞表，至今仍未在港股上市。楊國福、七欣天在赴港上市資料失效后，一直未更新招股書，暫緩了上市計劃。“新中式快餐三大巨頭”鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、老娘舅依然處于持續(xù)等待狀態(tài)，前景不甚明朗。而日料餐廳上井則撤回上市申請材料，放棄了在港交所上市的計劃。
不僅二級市場，餐飲業(yè)在一級市場同樣遇冷。紅餐網大數據顯示，2022年全年餐飲行業(yè)融資事件僅238起，與2021年相比數量少了近100起，融資金額不超過300億元。據悉，2021年餐飲行業(yè)總計發(fā)生337筆融資，2020年則有217起。
餐飲企業(yè)扎堆搶灘上市遇冷，融資情況不容樂觀，究竟“坎”在哪？經傳多贏首席投顧蔡英姿接受羊城晚報記者采訪時表示，上市可以為餐飲企業(yè)提供渡過難關的現金流，但餐飲行業(yè)更傾向于傳統模式，對于股市的資金配置存在相對弱勢，“大多數餐飲企業(yè)仍未實現標準化，離上市標準還有一定距離，這也是其‘遇冷’的原因”。
“餐飲行業(yè)在前期受疫情等因素影響相對嚴重，隨著社會活動逐步恢復常態(tài)，餐飲行業(yè)的經營與盈利情況也有望得到逐步修復。”奶酪基金投資經理胡坤超向記者分析稱，餐飲供應鏈板塊疫情前期也受到下游需求端影響，業(yè)績受損，隨著后續(xù)餐飲端需求的恢復，上游餐飲供應鏈龍頭企業(yè)也有望受益于餐飲行業(yè)增長、連鎖化率的提升以及食品工業(yè)化程度的提升，從而實現業(yè)績增長。
家族控股占據絕對優(yōu)勢
從持股結構上看，這些謀求上市的餐飲企業(yè)“家族色彩”濃厚，其創(chuàng)始家族在企業(yè)股份中占據絕對性優(yōu)勢。
公開數據顯示，七欣天國際控股的股權基本被阮系家族絕對控制，其中創(chuàng)始人阮天書持股最多，比例為59.60%，此外其妻弟、兄弟、侄子、兄弟女婿等均持有公司股份，合計共持有七欣天約95.82%的股份。楊國福通過直接、間接方式持有楊國福麻辣燙41.82%的股權，其配偶朱東波則直接持股38.79%，其子楊興宇直接持股19.39%，三人合計持股100%。老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒的兒子束小龍、兒媳董雪、女兒束文三人控制了老鄉(xiāng)雞91.32%的股份，為公司的實際控制人。綠茶餐廳控股股東為王勤松、路長梅夫婦，兩人通過建立家族信托等方式合計持股比例65.80%。鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅及其丈夫張興強通過直接和間接的形式合計控制約53.35%的投票權。
“餐飲企業(yè)由于起家門檻低，相對缺乏規(guī)范化的管理體系和職業(yè)經理人制度，進行股份制改制還任重道遠。”蔡英姿說。
而上述部分餐飲企業(yè)在IPO前夕，都進行了1億元及以上的大額分紅或者突擊派息。實控人在上市前“瓜分”賬上現金，再借募資擴張的操作，恐怕難免會引起投資者的疑慮，尤其是對于本就在管理上較為薄弱的家族企業(yè)。
“隨著風險投資的注入，往往機構投資人會與企業(yè)簽訂對賭協議，倒逼企業(yè)在合約時間內上市流通。”蔡英姿告訴羊城晚報記者，這也是影響餐飲企業(yè)扎堆上市的因素之一。
以老娘舅為例，老娘舅實控人楊國民、楊峻琿父子與外部股東們便簽訂了對賭協議。老娘舅在其招股書中披露，協議約定，若老娘舅不能在2022年年底遞交上市材料或者在2025年之前完成IPO上市，控股股東有義務回購投資者持有的部分或全部股份。
反觀于2017年成功上市的廣州酒家，則是不同于民營餐飲的另一樣本。五年前“中華老字號”廣州酒家在上海證券交易所上市敲鑼，成為廣東省率先上市的飲食集團，更是混合所有制改革的一大樣本。2017年至2021年，廣州酒家的營業(yè)收入五年復合增長率達15%；歸屬于母公司所有者的凈利潤五年復合增長率達16%。隨著食品制造業(yè)務的不斷發(fā)展，其收入比重從2017年的73%擴大至2021年的78%。
“國企經營的餐飲有其重要的優(yōu)勢，比如修復機制完善，每一代的職業(yè)經理人能夠通過自身的學習優(yōu)化管理辦法和經營手段等。最重要的是，國營餐飲不會有缺乏接班人的后顧之憂。”廣州酒家總經理趙利平向羊城晚報記者談到，相對來說，民營餐飲企業(yè)更容易流失人才，在品牌的傳承上也更有難度，“但是民營企業(yè)與國有企業(yè)各有所長，部分民營餐飲品牌針對一些小品類的訂單可以研發(fā)更創(chuàng)新的做法，這是對餐飲業(yè)有效的補充”。
與此同時，如何應對“高負債率”也成為民營餐飲企業(yè)上市不可回避的掣肘。根據對上市公司發(fā)行股票的要求，企業(yè)資產負債率應不超過70%。羊城晚報記者發(fā)現，被譽為“初代網紅餐廳鼻祖”的綠茶負債率高達73.30%，為了上市業(yè)績好看，2021年綠茶把營收做到了高位22.93億元，但其中營銷費用達到近3.3億元。而七欣天在2019年、2020年及2021年前三季度的資產負債率分別為70.40%，77%、70.20%，均保持在較高的水平。
上市難歸根于業(yè)態(tài)瓶頸
在農文旅產業(yè)振興研究院常務副院長袁帥看來，多家餐飲企業(yè)積極謀求上市，很大程度上是在經歷一波暫停營業(yè)與客流下滑的經營滑鐵盧下，開始重新思考與資本的關系。他表示：“眼下的餐飲市場上，具備一定底蘊的連鎖餐飲品牌，加速跑馬圈地，目的十分明確，就是增加自身抗風險能力，預防資金鏈斷裂、現金流吃緊的情況，從而尋求資本加持。”
事實上，作為傳統行業(yè)之一，餐飲行業(yè)看似低門檻，但要經營好其實并不簡單。除了面臨日漸增高的人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的局面，其門店運營能力、管理人員儲備、供應鏈完善、行業(yè)規(guī)范性缺失、食品安全等問題都在一定程度上對上市構成障礙。據泰合資本統計，截至2021年5月，擁有14億人口的中國只有15家餐飲上市企業(yè)，相較于美國的3.3億人口、50家上市餐企，日本的1.3億人口、97家上市餐企，國內餐飲企業(yè)上市公司少，這也從側面反映出整體規(guī)模化、標準化程度并不高。袁帥告訴記者：“餐飲產品的標準化程度越高，對技術工種的依賴性越低，堂食和外賣的效率也就越高，復制和擴張的難度將降低，利潤空間將越高。”
在面對標準化“老大難”，一些餐飲企業(yè)也結合自身優(yōu)勢進行了嘗試。例如，海底撈選擇自建餐飲供應鏈子公司蜀海，為餐飲連鎖企業(yè)及零售企業(yè)提供食材采購、倉儲托管、金融服務、菜品定制化研發(fā)、信息服務等完整食材供應鏈解決方案。
值得關注的是，在堂食受限期間，西貝餐飲集團實現半成品工業(yè)化流程，將預制菜口味做到高度接近堂食，產品在電商平臺銷售火熱。
“疫情三年改變了居民的生活習慣，消費者相比價格更看重體驗感和性價比，預制菜方便快捷的優(yōu)勢逐步顯現。而消費者對預制菜的接受度也大幅提升，居家隔離培養(yǎng)了預制菜消費習慣，女性用戶更愛預制菜，90后中青年群體更偏好可直接加熱的快手菜，跟去年對比今年55歲以上的銀發(fā)族也加入了預制菜消費大軍。”西貝餐飲集團相關負責人向記者談到，從第一份零售草原羊蝎子，到如今百余道賈國龍功夫菜，從2017年西貝自持的西貝商城上線到如今西貝持續(xù)成為天貓、京東預制菜領域銷量頭部品牌，包括賈國龍功夫菜在內的西貝零售業(yè)務獲得了跨越式發(fā)展，2019年到2022年零售業(yè)務營收增長了257%。
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